饶原生：广府人何以如此喜爱饮茶

饮茶，俗称“一盅两件”，是广府地区很有生活特色的习俗标记。追随着每天太阳升腾，广府人爱饮茶、爱说“饮茶”。或相约说个事，或表达谢意，或只为享受一下纯粹广式生活，广府人常挂嘴边的一句话总是：“得闲出来饮茶。”

广州早茶 视觉中国供图

第6版《现代汉语词典》收入“饮茶”词条时，加贴“方（言）”标签并说明：“是粤港一带流行的生活方式。”事实上，在整个广府地区，饮茶已变成不同阶层都乐意投入的一种生活习惯及生活态度，变成社交圈子中密不可分的重要载体，也变成一张颇能勾勒城市品格和人文神韵的文化名片。

由每天饮茶的风俗习惯令人迅速联想到一个地区特色文化，在广东还有潮汕地区的工夫茶和客家地区的擂茶。非遗保护自是对之慧眼有加，2022年5月，广东省人民政府公布第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，广府饮茶习俗上榜。

溯其源头，可回到清咸（丰）同（治）年间，广州、佛山一带兴起“二厘馆”，那些开设于码头、城市路边的公共茶肆。因之蜕变为广府人社交中的普遍载体，全赖茶居、茶楼、茶室等的应运而生。清乾隆年间“一口通商”，海上丝绸之路亦“海上茶叶之路”，全国各产地的绿茶、红茶、普洱、乌龙等等，都得经由广州外销，这就为“一盅”提供了品种品质上的诸多提升。“得闲出来饮茶”，这时又相当于“斟生意”，斟着靓茶、品着美点，生意也就在美美的氛围中谈成了。

广府人饮茶的最早兴起其实与早餐有关，只不过是从“在家吃”，改成“在公共空间里吃”。吃着吃着，总有人想吃得好些，于是就有了茶楼，“有钱楼上楼，无钱地下踎”，满足不同阶层不同需求；吃着吃着，发现“密斟”（小范围聊天）的交际需求往往大于吃饱的生理需求，于是就有了茶居、茶室，着重于“私人包间”的私密性，茶点追求清致而摒弃“抵食夹大件”；又吃着吃着，发现早茶时段已满足不了诸多需要，于是增加“下午茶”“夜茶”“三茶两（饭）市”，火力全开。其实老一代广州人表述的饮茶，据时间特点是称“饮早茶”的，后发现已演变为全天候的事，才省略了“早”字。

不妨问句，“得闲出来饮茶”，何以受到如此广泛欢迎？茶客首先认同的会是“水滚茶靓点心正”。陶陶居当年专门雇人上白云山取九龙泉水返茶楼烹茶，泡靓茶先从觅靓水开始。点心之“正”，甚至到了“喧宾夺主”的地步，以至于民初的陆羽居、新陶芳等茶楼还打出“星期美点”招牌，即每星期推一批新点心品种，且硬性规定更新者不得少于“六甜六咸”。茶客因此来了还想来，哪怕是天天都来，到下一周又是耳目一新。

然后就是环境、氛围了。新晋茶楼为吸引茶客，有条件的都会是园林布局，亭台楼阁、小桥流水。厅堂与室内摆设少不了酸枝、紫檀桌椅，间隔用满洲窗、彩色玻璃、木雕通花，整个布置既讲究开阔通敞又有适当间隔，曲径通幽。当极具广府特色的建筑、装潢、园艺、盆景、花鸟浑然一体，还有名人字画加持，置身其中，饮茶亦饮出了文化。

从饮茶饮出文化，到饮茶本身成为一种文化，与其起步时就着重于渲染文化底色分不开。陶陶居创办于清光绪六年（1880），1920年迁址第十甫时，所挂招牌的康有为真迹引起轰动，康有为与陶陶居之间的故事，民间因此留下数个版本。名人效应做门面文章，够不够？新址开张时以公开征鹤顶格对联（上下联首字嵌店名）为突破口，征得头奖联是：“陶潜善饮，易牙善烹，恰相善作座中宾主；陶侃惜分，大禹惜寸，最可惜是杯里光阴。”历史长河中的经典亦尽嵌其中。

其实陶陶居这样用心于对联营造的文化底色，为广府地区茶楼所共同追求，由此亦形成饮茶的一道文雅风景线。比如妙奇香的这副联：“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。”读来，哪个茶客不感同身受？又如大同酒家所挂：“大包易卖，大钱难赚，针鼻削铁，只是微中取利；同父来少，同子来多，檐前滴水，几曾见过倒流？”品之，分明世态逼真写照。陆羽居的联则把茶圣、茶仙都搬出来，“人喜陆羽之风常临此地；客具卢仝之癖独嗜乎茶”，爱茶就要爱得纯粹、彻底。

“得闲出来饮茶”，功能当然又是多方面的。著名作家巴金在《旅途随笔》曾记下，那年到广州陶陶居饮茶发现，“席间有位老妇人掀帘而入，还带有两位女子进来，请他们‘睇相论银’”。巴金后来从朋友处获知，这就是“相睇”，也就是陌生男女在媒人牵线下互看，看能否发展为朋友关系。

当人们还不知互联网为何物时，广府地区的茶楼一直就是最合适的社交平台，无论大事小事，最适宜摸着茶盅谈，“饮啖茶，食个包”，什么都能搞掂。尤其是男女相识，“一盅两件”的怡情惬意，不知玉成多少好事。至于旧时黑社会之间有甚江湖恩怨，也是通过约到茶楼饮茶，“三口六面讲清楚”，该斟茶“认低威”（赔不是）只管斟茶，干戈可化玉帛。更多茶客则爱把茶楼当成消息总汇，以至于几天不上茶楼便感觉与社会脱了节。

广式茶市与人们的社交方式有着这么密切关系，于是催生一些与此有关的有趣茶俗，不照此办事者，绝非真正茶客。比如“滚水啷碗”，饮茶前必须要做的第一件事，是先把杯碗相叠，滚水（或茶水）再由茶壶缓缓倾入，至水满过杯，筷子和匙羹先在杯中搅动，杯中水再覆于碗，杯口翻转于碗中轻巧一浸，最后将碗中水倾于盆中一起倒掉。其间众人又起又坐，奉水斟茶忙个不亦乐乎，并替迟到者完成这个服务。个中仪式感远远大于消毒本意，其由来据说可追溯至清末民初茶楼最早在广州兴起时。有无这个仪式感，几乎已成识别广州人饮茶的特定标记。

饮茶就是这样，让优秀的传统文化悄无声息地融进每一个人的生活习惯和社会交往，并由此深深热爱之。一壶茶、一支烟、一杯酒、一份报纸、一桌点心、一班茶友，一起谈天论地，家事国事天下事，对于广府人的饮茶生活来说都是赏心乐事。

（作者是知名广府文化学者，广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长）